Contact
Logo Gers Farine

Etude sur l'activité des boulangeries-pâtisseries 2022

Etude Frande AgriMer sur les stratégies d’approvisionnement retenues par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie, pour répondre aux nouveaux modes de consommation, et l'adaptation de leur offre pour pouvoir répondre aux nouvelles attentes de leurs clients.

Le 19 avril 2022

Etude sur l'activité des boulangeries-pâtisseries 2022

Etude sur l'activité des boulangeries-pâtisseries 2022

Etude Frande AgriMer sur les stratégies d’approvisionnement retenues par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie, pour répondre aux nouveaux modes de consommation, et l'adaptation de leur offre pour pouvoir répondre aux nouvelles attentes de leurs clients.


Consulter le rapport complet 

Nous avons sélectionné pour vous quelques données clés sur ce rapport de l'année 2022. 

Généralités sur la marché
  • Le pain représente en moyenne 44% du chiffre d’affaire des boulangeries, suivi des pâtisseries (18.9%), de la viennoiserie (18%), snacking (16.3%)
  • Cette moyenne est très différente selon qu'on se situe en zone rurale ou urbaine : la part du pain dans le CA atteint 48% en zone rurale et 38% dans les villes de + de 10 000 habitants
  • La part du snacking est croissante avec la taille de la ville d’implantation
  • Le prix des formules repas (sandwich + boisson + dessert sans supplément) s’élève en moyenne à 6€59 en boulangerie et 7€08 pour les terminaux de cuisson (prix en TTC).

Le marché du bio (nb : beaucoup de données datent de 2020) :
  • Les produits de boulangerie représentent 8% des achats de produits biologiques des ménages, derrière les produits d’épicerie (31%), les fruits et légumes (17%), la crèmerie (15%), les viandes (9%), les produits alcoolisés (9%).
  • Le marché du bio est en progression de 5% entre 2019 et 2020.
  • Le marché de la boulangerie bio représente environ 7% du marché total de la boulangerie
  • En 2021, 7.3% des boulangeries artisanales étaient certifiées bio sur tout ou partie de leurs produits.
  • Depuis 2017, on observe une accélération du nombre de boulangerie certifiées depuis 2017, surtout en zone urbaine. 
  • Le label AB semble le plus identifiable par les consommateurs, suivi du Label Rouge.

L'impact de la COVID19
  • 42% des professionnels ont connu des baisses de chiffre d’affaire, stable pour 25% stable, et 32% en hausse.
  • 56% des professionnels n’ont pas fait évoluer leur offre pendant la crise. De nombreux professionnels ont même réduit leur gamme.
  • 44% ont en revanche mis en place de nouveaux produits ou services : click and collect (30%), livraison (17%), caisse automatique, too good to go, développement de la gamme snacking (34%), traiteurs et plats chauds (11%), nouveaux pains, point de vente épicerie …
  • Le click and collect n’a pas fonctionné pour de nombreux boulangers (consulter notre article sur le Click and Collect : une opportunité pour votre boulangerie-pâtisserie ?). Certains ont également arrêté la commercialisation de plats chauds ou les services de livraison / retrait de commande.

Evolutions du marché
  • Baisse générale de la consommation de pain depuis plusieurs années, compensée en partie par une hausse de la consommation de produits de snacking.
  • En pâtisserie et viennoiserie, les professionnels constatent une hausse de la demande pour les produits individuels au détriment des formats familiaux.
  • Développement des gammes de pâtisseries américaines.
  • Montée en puissance des offres promotionnelles du type 3+1.
  • Les clients s’intéressent de plus en plus à la qualité, l’origine et le mode de fabrication des produits.

Consulter le rapport complet 

Le 19 avril 2022

Derniers articles

Gérer le consentement